Küchenchef, Souschef & Co: Wer macht was?

Wer eine Küche zum ersten Mal von innen kennenlernt, sieht oft nur Hektik. Doch hinter dem Tempo steht ein präzise organisiertes System: die klassische Küchenbrigade. Sie regelt, wer welche Station verantwortet, wer Anweisungen gibt und wer sie umsetzt. Für Gastro-Betriebe ist dieses Wissen bares Geld wert – denn nur wer die Rollen versteht, stellt die richtige Position ein.

Warum die Küchenbrigade heute noch zählt

Das Brigadesystem geht auf den französischen Koch Auguste Escoffier zurück, der Ende des 19. Jahrhunderts die Küchenarbeit in klare Zuständigkeiten gliederte. Auch wenn moderne Betriebe die Struktur oft verschlanken, bleibt das Prinzip erhalten: klare Hierarchie, klare Verantwortung, reibungsloser Ablauf im Service.

Gerade in Zeiten des Personalmangels ist eine saubere Rollenverteilung entscheidend. Das Gastgewerbe in Deutschland zählt laut DEHOGA-Bundesverband rund 2,4 Millionen Beschäftigte – und ein erheblicher Teil der Betriebe sucht dauerhaft nach qualifiziertem Küchenpersonal. Wer die falsche Position ausschreibt, verliert im Wettbewerb um Fachkräfte wertvolle Wochen.

Eine Küche ist kein Ort für Zufall. Jede Station hat einen Verantwortlichen – und jeder Verantwortliche hat einen Vertreter.

Die zentralen Rollen im Überblick

Die Brigade lässt sich in vier Kernrollen zusammenfassen, die in fast jedem Betrieb auftauchen – vom Landgasthof bis zur Sternegastronomie.

Küchenchef (Chef de Cuisine)

Der Küchenchef trägt die Gesamtverantwortung. Er ist Führungskraft, Kalkulator und kreativer Kopf zugleich. Zu seinen Aufgaben gehören:

• Menü- und Kartengestaltung
• Wareneinkauf und Kalkulation der Wareneinsatzkosten
• Personalführung, Dienstplanung und Einarbeitung
• Einhaltung von Hygiene- und Qualitätsstandards (HACCP)
• Budgetverantwortung und Kostenkontrolle

Ein guter Küchenchef kocht seltener selbst am Herd, als viele glauben. Sein eigentlicher Wert liegt in Organisation, Kalkulation und Führung. Betriebe brauchen ihn, sobald eine Küche mehr als eine Handvoll Mitarbeitende koordinieren muss.

Souschef (Stellvertreter)

Der Souschef ist die rechte Hand des Küchenchefs – „sous” bedeutet auf Französisch „unter”. Er übernimmt die operative Steuerung während des Services, springt zwischen den Stationen ein und vertritt den Chef bei Abwesenheit. Der Souschef ist häufig die treibende Kraft im Tagesgeschäft: Er sorgt dafür, dass die Teller pünktlich und in gleichbleibender Qualität den Pass verlassen.

Diese Rolle lohnt sich, sobald der Küchenchef zunehmend mit Verwaltung, Einkauf und Personal beschäftigt ist und jemanden am Herd braucht, der die Linie hält.

Chef de Partie (Stationsleiter)

Der Chef de Partie verantwortet eine bestimmte Station – etwa den Saucier (Saucen und Fleisch), den Gardemanger (kalte Küche) oder den Pâtissier (Desserts). Er ist Spezialist auf seinem Posten und führt in größeren Betrieben ein kleines Team an Helfern. Für Betriebe mit klarem Küchenprofil, etwa einer starken Dessertkarte, ist ein spezialisierter Chef de Partie oft der Hebel für spürbar bessere Qualität.

Commis de Cuisine (Jungkoch)

Der Commis ist der Berufseinsteiger nach der Ausbildung oder ein angelernter Koch. Er arbeitet einer Station zu, bereitet Zutaten vor (Mise en Place) und lernt das Handwerk in der Praxis. Commis-Stellen sind ideal, um Nachwuchs aufzubauen und langfristig an den Betrieb zu binden – ein wichtiger Faktor, denn rund 65 Prozent der Gastronomiebetriebe melden laut DEHOGA-Umfragen einen spürbaren Fachkräftemangel.

Wer heute in einen Commis investiert und ihn systematisch entwickelt, hat in wenigen Jahren einen loyalen Chef de Partie oder Souschef – oft günstiger und passgenauer, als extern nachzubesetzen. Ausbildung und interne Förderung sind damit keine Kür, sondern eine der wirksamsten Antworten auf den Personalmangel.

Wie sich die Rollen im Gehalt unterscheiden

Neben Aufgaben und Verantwortung unterscheiden sich die Positionen deutlich in der Vergütung. Grob gilt: Ein Commis startet am unteren Ende der Skala, ein Chef de Partie liegt darüber, der Souschef verdient als Führungskraft mehr, und der Küchenchef bildet die Spitze. Die genauen Beträge hängen stark von Region, Betriebsgröße und Segment ab – ein Sternebetrieb in der Großstadt zahlt anders als ein Landgasthof. Für die Stellenausschreibung heißt das: Wer den Gehaltsrahmen nicht zur Rolle passend definiert, zieht entweder überqualifizierte oder unpassende Bewerber an.

Wann brauche ich welche Rolle?

Nicht jeder Betrieb braucht die volle Brigade. Die Faustregel richtet sich nach Größe, Gästezahl und Konzept:

1. Kleiner Betrieb / Bistro: Ein Küchenchef und ein bis zwei Commis reichen oft aus. Der Chef arbeitet aktiv mit am Herd.
2. Mittlerer Betrieb / à la carte: Küchenchef plus Souschef schaffen Stabilität, ergänzt durch Chef de Partie für die Hauptstationen.
3. Großbetrieb / gehobene Küche: Volle Brigade mit mehreren Stationsleitern, Souschef und einem Küchenchef, der überwiegend führt.

Ein häufiger Fehler: Betriebe schreiben einen „Koch” aus, meinen aber eigentlich eine Führungskraft. Wer einen Souschef sucht, formuliert andere Anforderungen als bei einem Commis – von Berufserfahrung über Führungskompetenz bis zum Gehaltsrahmen. Diese Klarheit spart im Recruiting Zeit und verhindert Fehlbesetzungen, die einen Betrieb schnell mehrere Monatsgehälter kosten können.

Die richtige Besetzung entscheidet über den Erfolg

Die Küchenbrigade ist kein Relikt, sondern ein praktisches Werkzeug zur Personalplanung. Wer versteht, dass ein Küchenchef führt, ein Souschef vertritt, ein Chef de Partie spezialisiert und ein Commis lernt, stellt gezielter ein – und behält im angespannten Arbeitsmarkt einen kühlen Kopf.

Für Betriebe heißt das: Erst die Rolle klar definieren, dann suchen. Für Köche heißt es: Die eigene Position und den nächsten Karriereschritt kennen. In beiden Fällen unterstützt die Kochvermittler-Redaktion dabei, Menschen und Positionen zusammenzubringen, die wirklich zueinander passen. Weitere Zahlen zum Gastgewerbe liefert auch das Statistische Bundesamt.