Was kostet ein Koch? Gehälter, Kosten & Vermittlung

Die Frage klingt simpel, doch die ehrliche Antwort lautet: Es kommt darauf an. Ein Koch ist nicht gleich ein Koch. Zwischen einem Commis in einer Betriebskantine und einem Souschef in der gehobenen Küche liegen mehrere hundert Euro monatlich – und das ist nur der Anfang der Rechnung. Wer als Betrieb kalkuliert oder als Fachkraft den eigenen Marktwert einschätzen will, braucht mehr als eine grobe Zahl. Dieser Beitrag bringt Ordnung in die Kostenfrage.

Gehaltsspannen nach Rolle

Das Bruttogehalt hängt vor allem von Verantwortung, Erfahrung und Küchenniveau ab. Die folgenden Spannen sind realistische Vollzeitwerte (Monatsbrutto) für den deutschen Markt:

• Commis de Cuisine (Berufseinsteiger): ca. 2.200 – 2.700 €
• Chef de Partie (Stationskoch): ca. 2.700 – 3.400 €
• Souschef (stellvertretende Küchenleitung): ca. 3.300 – 4.200 €
• Küchenchef / Executive Chef: ca. 3.800 – 6.000 €+

Nach oben ist die Skala offen: In der Spitzengastronomie, in Systemgastronomie-Zentralen oder bei großen Hotelketten liegen Küchenchef-Gehälter teils deutlich über 6.000 €. Der amtliche Verdienstdurchschnitt im Gastgewerbe liegt laut Statistischem Bundesamt allerdings spürbar unter dem Gesamtwirtschaftsdurchschnitt – die Branche zahlt traditionell niedriger, holt aber wegen des Fachkräftemangels auf.

Regionale Unterschiede

Der Standort verschiebt die Spanne erheblich. In Ballungsräumen wie München, Frankfurt oder Hamburg liegen die Gehälter oft 10 – 20 % über dem Bundesdurchschnitt, getrieben von Lebenshaltungskosten und Wettbewerb um Personal. In ländlichen Regionen und in Teilen Ostdeutschlands liegen sie entsprechend darunter. Wer über Ländergrenzen hinweg denkt: In der Schweiz und in Teilen Österreichs sind die Nominalgehälter noch einmal höher – bei ebenfalls höheren Lebenshaltungskosten.

Ein Koch kostet nie nur sein Gehalt. Er kostet das, was er bringt – und das, was seine Abwesenheit anrichtet.

Der Faktor, den viele vergessen: Lohnnebenkosten

Das ausgeschriebene Gehalt ist nicht das, was ein Betrieb tatsächlich zahlt. Auf das Bruttogehalt kommen die Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung – Kranken-, Renten-, Arbeitslosen- und Pflegeversicherung plus Umlagen und Berufsgenossenschaft. In Summe landen Arbeitgeber bei rund 21 – 22 % Aufschlag auf das Bruttogehalt.

Ein Rechenbeispiel für einen Chef de Partie mit 3.000 € Brutto:

• Bruttogehalt: 3.000 € × 12 = 36.000 € / Jahr
• Arbeitgeber-Lohnnebenkosten (~21 %): ≈ 7.560 € / Jahr
• Tatsächliche Personalkosten: ≈ 43.560 € / Jahr

Dazu kommen je nach Betrieb weitere Positionen: Weihnachts- oder Urlaubsgeld, Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit, Verpflegung, Arbeitskleidung und Weiterbildung. Realistisch sollte ein Betrieb die reine Bruttosumme mental um rund ein Viertel bis ein Drittel aufstocken, um die Vollkosten einer Stelle zu sehen.

Vermittlung vs. Eigenrecruiting

Jetzt zur eigentlich teuren Frage: Wie kommt die Stelle überhaupt besetzt? Der Fachkräftemangel macht das zum Kostentreiber. Laut Zahlen von DEHOGA und Bundesagentur für Arbeit waren zuletzt rund 65.000 Stellen im Gastgewerbe unbesetzt – Köche gehören zu den am schwersten zu findenden Profilen überhaupt.

Eigenrecruiting wirkt zunächst günstig, ist es aber selten. Die versteckten Kosten:

• Stellenanzeigen auf mehreren Portalen (schnell 300 – 900 € pro Ausschreibung)
• Arbeitszeit für Sichtung, Telefonate und Interviews (oft die Küchenleitung selbst)
• Wochen bis Monate Vakanz – jede unbesetzte Position bedeutet Überstunden im Team, Qualitätsverlust und im Extremfall reduzierte Öffnungszeiten
• Das Risiko einer Fehlbesetzung, die nach kurzer Zeit wieder geht

Gerade der letzte Punkt ist teuer: Eine gescheiterte Einstellung kostet nach gängigen Schätzungen ein Vielfaches eines Monatsgehalts, wenn man Einarbeitung, entgangene Leistung und den erneuten Suchaufwand einrechnet.

Personalvermittlung kostet in der Regel ein prozentuales Honorar, das sich am Jahresbruttogehalt der besetzten Stelle orientiert – marktüblich bewegt sich das im Bereich von rund 20 – 30 %. Für einen Küchenchef mit 48.000 € Jahresbrutto bedeutet das grob 9.600 – 14.400 € einmalig. Klingt viel, muss aber gegen die Alternative gerechnet werden: Wochen ohne besetzte Küche, blockierte Führungszeit und Fehlbesetzungsrisiko.

Wann sich was lohnt

• Eigenrecruiting passt für Positionen mit großem Bewerberpool, wenn intern Recruiting-Kapazität und ein gutes Netzwerk vorhanden sind.
• Vermittlung rechnet sich bei schwer zu besetzenden Schlüsselpositionen, bei Zeitdruck und wenn eine Fehlbesetzung existenzielle Folgen für den Betrieb hätte.

Eine seriöse Vermittlung liefert nicht nur Lebensläufe, sondern vorgeprüfte, zur Küche passende Kandidaten – und übernimmt den Aufwand, den sonst die ohnehin ausgelastete Küchenleitung tragen müsste. Häufig sind Vermittlungshonorare zudem erst bei erfolgreicher, bestandener Probezeit fällig, was das Risiko für den Betrieb weiter senkt.

Fazit

Was kostet ein Koch? Als Faustregel: das Bruttogehalt plus rund ein Fünftel Lohnnebenkosten – und im Besetzungsfall entweder den kalkulierbaren Preis einer Vermittlung oder die schwerer greifbaren, oft höheren Kosten einer langen Eigensuche. Wer beide Rechnungen ehrlich nebeneinanderlegt, trifft die bessere Entscheidung. Für Betriebe wie für Köche gilt gleichermaßen: Der Marktwert einer guten Fachkraft ist hoch – und in Zeiten leerer Bewerberpools eher steigend als fallend.